Autor: Ewa Rogala

1. Historyczne wzmianki o occie

Nieoficjalnie szacuje się, ze octy są wykorzystywane przez ludzkość od 7000 lat. Już starożytni babilończycy wykorzystywali ocet robiony na bazie wina daktylowego do celów medycznych oraz kosmetycznych. 

W Biblii, możemy przeczytać o rzymskim żołnierzu, który podaje konającemu Jezusowi gąbkę nasączoną poscą ^{(Ewangelia Mateusza 27:47)}. Był to  bardzo popularny, w tamtych czasach napój, na bazie wody i octu. Na poniższym drzeworycie, autor postanowił pokazać wspomnianą scenę uwzględniając wzmiankę o gąbce z poscą.

Chińczycy od 3000 lat dodają sobie zdrowia octem ryżowym. Na Bliskim Wschodzie od niepamiętnych czasów octy były używane do wspomagania krzepliwości krwi. Jako ciekawostkę można przytoczyć historię opisaną przez Pirusa Starszego w „Historii Naturalnej” w której to Kleopatra wypiła perłę rozpuszczoną w occie, głównie po to, by przypodobać się Markowi Antoniuszowi. 

Istnieją zapiski, w których Tytus Liwiusz wspomina, że słynny Hannibal wykorzystał siłę octu podczas swojej wyprawy przez Alpy . Afrykański wódz miał rozkazać polewanie octem rozgrzanych głazów, po czym kamienie miały pękać i łatwej było udrażniać drogę dla wojska. Słynny Hipokrates cenił ocet za jego właściwości prozdrowotne.

 Podczas największych epidemii, lekarze i ludzie pracujący przy zwłokach używali octów wymieszanych z olejkami eterycznymi by zminimalizować możliwość zarażenia się. Każdemu znany jest wizerunek doktora plagi ubranego w ptasią maskę, która była wypełniania ziołami lub/i olejkami eterycznymi rozcieńczonymi w occie, co miało na celu ochronę przed zakażeniem. 

Wielki dziób ptaka, nie tylko dawał miejsce na zioła czy materiały nasączone olejkami eterycznymi z octem, ale miał również odstraszyć zarazę. Ich wynalazca, lekarz Charles de Lorme odkrył, że zaraza dżumy nie dotyka ptaków, postanowił wzmocnić ochroną funkcję maski wizerunkiem ptaka.

 W późniejszej Europie nasączone octem gąbki dawały ulgę od zapachów z ulic (mowa o czasach w których ścieki dosłownie płynęły po ulicach). Pod takie zastosowanie octów, przygotowywano specjalne bibeloty takie jak srebrne szkatułki czy laski z miejscem na gąbkę nasączoną octem.

W czasie pierwszej wojny światowej octem dezynfekowano rany. Nasączonymi nim bandażami zabezpieczano rany pooperacyjne oraz używano do zahamowania krwawienia. W późniejszych czasach służył głównie do konserwacji żywności.

Obecnie ocet ceniony jest w kuchni, kosmetyce oraz medycynie naturalnej, oraz jako wszechstronny środek sprzątający. 

2. Sposoby produkcji octów

Ocet powstaje w wyniku fermentacji octowej, która jest biochemicznym procesem, w którym z alkoholu etylowego powstaje kwas octowy rozcieńczony w wodzie. Wszystko to dzieje się za sprawą udziału bakterii octowych, a dokładniej  za sprawą ich enzymów. Enzymy bakterii to grupa białek o zróżnicowanej budowie, która umożliwia zajście procesu biochemicznego. Ponieważ ten rodzaj fermentacji nie jest przeprowadzany w warunkach beztlenowych, nie zalicza się do procesów fermentacji właściwej i jest zaliczany do pseudofermentacji.

Jak pokazano na Rysunku 3 bakterie octowe (Acetobacter) prowadzą do utlenienia alkoholu, przez co powstaje aldehyd octowy, który przechodzi w kwas octowy rozproszony w wodzie.

Istnieje kilka procesów produkcji octów. Inaczej produkuje się żywe octy rzemieślnicze a inaczej wygląda masowa produkcja octu spirytusowych.

2.1 Fermentacja Orleańska cicha i długotrwała 

W przypadku octów żywych proces fermentacji jest naturalny i czasochłonny. Zazwyczaj taki ocet jest produkowany w dostosowanych kadziach (Rysunek 4) lub beczkach, które są otwarte i odpowiednio zabezpieczone przed owadami. Niezwykle ważnym czynnikiem jest tutaj temperatura. Należy pamiętać, że żywe bakterie są organizmami wrażliwymi na temperaturę. Jeżeli temperatura otoczenia będzie za niska lub za wysoka, to bakterie przestają się namnażać a nawet wyginą. Do produkcji octu w tym procesie używa się zazwyczaj rozcieńczonych surowców alkoholowych np. wino, piwo czy japońskie sake. Po kilku miesiącach tak powstałe octy są zlewane, butelkowane i w zależności od producenta od razu sprzedawane lub dodatkowo leżakowane dla lepszych walorów smakowych.

2.2 Fermentacja francuska

Obok wspomnianego wyżej procesu cichej i powolnej fermentacji, do metod rzemieślniczych zaliczany jest również proces francuski, nazywany też procesem ciągłym. Do produkcji tym sposobem używa się zazwyczaj soku owocowego, który jest dodawany do niewielkich partii octu. W momencie, kiedy sok skwaśnieje zostaje usunięty z górnej części nastawu, butelkowany i sprzedawany. 

Podczas produkcji octu metodami naturalnymi, bardzo często formuje się na ich wierzchu matka octowa przedstawiona na Rysunku 5. Matka octowa swoją stałą formę zawdzięcza umiejętności syntezy celulozy przez bakterie octowe. Matka octowa nazywana Mycoderma aceti – wyrażenie łacińskie, z greckiego μὑκης (grzyb) plus δἐρμα (skóra), i łacińskiego aceti (octowy) jest często mylona przez osoby rozpoczynające swoją przygodę z octem z pleśnią.

Matkę octową wykorzystuje się do produkcji kolejnych partii octu. W przypadku domowej produkcji można użyć matkę octową jako składnik domowej musztardy.

Obie, wyżej opisane metody produkcji octów, wymagają dużo czasu (od kilku do kilkunastu miesięcy) dlatego tani ocet komercyjny produkowany jest w zupełnie inny i znacznie szybszy sposób.

2.3 Przemysłowa produkcja octu

Obecnie octy produkowane na skalę przemysłową produkowane są za pomocą fermentacji zanurzonej oraz metody ociekowej generatorowej. Ich popularność wśród producentów octów wynika, z szybkiej i niezwykle efektywnej metody pozyskiwania octów, jednak octy uzyskane tymi metodami są znacznie uboższe w dobroczynne składniki w porównaniu z octami otrzymywanymi metodami rzemieślniczymi.

Metoda fermentacji zanurzeniowej jest bardzo częstą metodą pozyskiwania octu winnego. Proces zachodzi  dużych zbiornikach zrobionych zazwyczaj ze stali nierdzewnej do których podłączone są pompy mające za zadanie silnie natlenić wsad (Rysunek 6)  . Odpowiednio dobrana temperatura i wsad alkoholowy błyskawicznie namnażają bakterie octowe i w kilka godzin ocet jest gotowy do filtracji i butelkowania.

Ocet spirytusowy jest wytwarzany w generatorach, produkcja jest niezwykle szybka i wydajna. Sam proces nazywa się metodą ociekową generatorową. Do kadzi wypełnionych bukowymi wiórami lub węglem drzewnym, wlewany jest roztwór alkoholowy, który powoli przechodzi przez wsad i dotleniany jest specjalistycznymi sprężarkami powietrza co generuje ocet o silnym stężeniu kwasu octowego (Rysunek 7)

Taki ocet zostaje poddany destylacji, a następnie zostaje rozcieńczony do stężeń rzędu 5%-10% zawartości kwasu octowego. 

Mimo, iż trudno mówić o jakichkolwiek prozdrowotnych wartościach przy octach wyprodukowanych metodami przemysłowymi, to takie octy są nieocenione przy sprzątaniu i konserwacji żywności.

2.4 Domowa produkcja octów

Każdy jest w stanie wykonać w zaciszu domowym, bardzo dobrej jakości ocet żywy. Ocet żywy można zrobić z niemal wszystkiego, a sama produkcja jest prosta i wymaga jedynie cierpliwości. Owoce, zioła, warzywa czy nawet przyprawy zalewa się w słoju wodą z cukrem, dodaje się matkę octową lub trochę żywego octu. Na Rysunku 8 widać zabezpieczony przed owadami nastaw,który zostawia się w ciepłym miejscu do momentu opadnięcia wsadu. Trwa to ok 3 miesiące. Po tym czasie ocet zlewa się do butelek i przechowuje w chłodnym miejscu. Tak zrobiony ocet jest od razu zdatny do spożycia, ale najlepsze walory smakowe osiąga po minimalnym czasie 6 miesięcy od zabutelkowania. Z octem jest jak z winem – czym starszy, tym lepszy.

Domowe octy to źródło bardzo bogate w mikro- i makroelementy i przejmują działanie dodanych do nich ziół, których substancje czynne rozpuszczalne są w wodzie lub/i alkoholu.

3 Octy z całego świata 

Ponieważ ocet można pozyskać niemal ze wszystkiego, na całym świecie wytwarza się tysiące wspaniałych octów o różnorakim działaniu prozdrowotnym. W niniejszym rozdziale zostały wybrane i opisane te, które są najbardziej popularne w produkcji rzemieślniczej w poszczególnych zakątkach świata.

3.1 Octy w Europie

Najbardziej popularnymi octami żywym w Europie są octy winne oraz jabłkowe.

Ocet winny powstaje z czerwonego lub białego wina. W zależności od rodzaju procesu produkcji oraz użytego surowca, jakość oraz cena octu winnego może być różna. Octy wytworzone w procesie powolnej fermentacji będą znacznie droższe o tych wytwarzanych metodami szybszymi, ale ich jakość jest nieporównywalna. O cenie oraz walorach smakowych decydują również trunek z którego dany ocet jest zrobiony.

Ocet jabłkowy, zwany również jabłkowym produkowany jest z soku lub musu jabłkowego. Najlepsze wartości zdrowotne mają octy żywe czyli niepasteryzowane. Ocet cydrowy jest obecnie najbardziej popularnym octem żywym. Zyskał popularność zarówno w kuchni jak i w kosmetyce czy leczeniu naturalnymi metodami. Ocet jabłkowy jest pełen antyoksydantów, witamin ( najwięcej jest w nim witaminy C oraz tych z grupy B), mikro oraz makroelementy (żelazo, fosfor, potas, sód i wapń). Znajdziemy w nim również bakterie probiotyczne, ale tylko pod warunkiem, że mamy do czynienia z octem niepasteryzowanym.

Ocet balsamiczny, czym starszy tym droższy, ale też lepszy. Ten oryginalny wytwarzamy jest we Włoskiej Modenie. Ceny tego octu nie mają granicy górnej, na Rysunku 9 widoczny jest oryginalny ocet balsamiczny, który leżakował 25 lat. Cena za butelkę ze zdjęcia to ok 500 PLN za 100 ml octu. Przyjmuje się, że ocet balsamiczny powinien leżakować w drewnianych beczkach minimum 3 lata zanim trafi do sprzedaży. Niestety jego cena jest tak wysoka, że jest najczęściej podrabianym octem na świecie. To, co widzimy na półkach sklepowych pod etykietą octu balsamicznego, to bardzo często zagęszczony moszcz winogronowy wymieszany z octem winnym i karmelem. Na oryginalnym produkcie powinno się znaleźć zdanie „Aceto Balsamico Tradizionale”, co tłumaczy się na „Tradycyjny Ocet Balsamiczny”. Jest to  nazwa zastrzeżona, która ma gwarantować nam zakup oryginalnego produktu. Producenci próbują nas oszukać zamieszczając na opakowaniu np. „Vinaigre Balsamique de Modene” sugerując fakt, iż pochodzenie takiego octu może nas przekonać o jego oryginalności, ale brak słowa „tradizionale” w opisie, powinno nas zmusić do przejrzenia składu i tu już wszystko stanie się jasne. Oryginalny ocet balsamiczny nie będzie miał w składzie barwniku ( często wspomniany wyżej karmel) ani niczego innego poza stu procentami moszczu winogronowego. 

Omawiając octy, które produkowane są w krajach europejskich nie można pominąć popularnego w Niemczech, Austrii oraz Holandii octu piwnego. Smak octu piwnego w znacznym stopniu zależy od użytego do jego produkcji rodzaju piwa, ale w każdym z nich jest wyczuwalny charakterystyczny posmak słodowy.

 Ocet z szampana, to bardzo delikatny ocet. Wykonany z wyselekcjonowanych składników z poszanowaniem tradycji szampańskiej i wspaniałej kuchni francuskiej. Ten ocet i pięknej, bursztynowej barwie (Rysunek 10) jest wytwarzany z win szczepowych Chardonnay, Pinot noir i Pinot Meunier. Jest produkowany w Reims, regionie Francji dobrze znanym z produkcji octu. Ocet szampański powinien leżakować przynajmniej rok w drewnianej (zazwyczaj dębowej) beczce.

3.2 Ocet Azjatycki

Ocet ryżowy jest produkowany w Chinach, Japonii, Wietnamie i Korei. Różnią się między sobą smakiem i kolorem. Mimo, iż wariacji na temat octu ryżowego jest dziesiątki, to przyjęło się, że występuje on w trzech podstawowych wariantach :

• Biały –  jest on bardzo zbliżony do octu spirytusowego, ale trochę łagodniejszy w smaku. Znajdziemy go w daniach o słodko-kwaśnym charakterze.
• Czarny – podobnie jak w przypadku octu balsamicznego, jest to ocet długodojrzewający a ten uważany za najlepszy produkowany jest w Zhenjiang nad Jangcy.
• Czerwony – w smaku przypomina odmianę czarną, przez co często jest stosowana jako jej zamiennik. Stosowany do doprawiania dań z owoców morza.

Octy ryżowe otrzymywane są zazwyczaj ze sfermentowanego sake lub ryżu. Ponadto w Azji octy pozyskuje się z kukurydzy i pszenicy, które często aromatyzowane są sosem sojowym, winem ryżowym, imbirem,a nawet suszonymi płatkami tuńczyka bonito.

3.3 Octy Bliskiego Wschodu

Ocet z daktyli, jest najstarszym octem na świecie, a mimo to nie jest najpopularniejszym z octów. Według badań przeprowadzonych na Tureckim Uniwersytecie Afyon Kocatepe, ocet daktylowy zawiera wiele witamin i minerałów, karotenoidy, flawonoidy oraz procyjanidy, które wykazują wysoki poziom aktywności przeciwutleniającej. Kolejne badanie, opisane szczegółowo w niniejszej pracy w rozdziale 4, wykazało, że ocet daktylowy jest znacznie bogatszy w wymienione wyżej składniki od uwielbianego na całym świecie octu jabłkowego. Ocet daktylowy charakteryzuje się dużą zawartością fosforu, co jest wykorzystywane przy suplementacji tego pierwiastka, szczególnie u osób, które nie mogą spożywać pokarmów bogatych w fosfor – owoce morza i produkty mleczne.

Ocet rodzynkowy czyli Khall ʻinab to bardzo łagodny, ale też bardzo smaczny ocet wyprodukowany z nastawu rodzynek, czyli wysuszonych winogron. W krajach Bliskiego Wschodu, jest bardzo popularną przyprawą kulinarną. Najczęściej można go spotkać w kuchni Tureckiej.

3.4 Octy z Filipin

Do ciekawych rodzajów octów należą bardzo popularne na Filipinach-  ocet z soku palmy kokosowej oraz ocet z trzciny cukrowej. 

• Ocet kokosowy produkowany jest z soku palmy kokosowej, który pozyskiwany jest w taki sam sposób jak (popularny w Europie) sok z brzozy lub z wody orzechów kokosa. Ten rodzaj octu ma piękny, bursztynowy kolor.
• Ocet z trzciny cukrowej, ten najpopularniejszy o nazwie Sukang Iloko ma piękny, ciemnobrązowy kolor. Sukang Iloko fermentuje w charakterystycznych, pękatych, ceramicznych pojemnikach widocznych na Rysunku 12.  Wykorzystywany w kuchni filipińskiej do wielu tradycyjnych dań oraz konserwacji żywności.

Na całym świecie, produkowanych jest setki innych rodzajów octów, ponieważ w przypadku surowca z którego zrobić można ograniczeniem jest jedynie fantazja. Jeżeli chcemy dodać ocet do swojej diety, należy wybierać te naturalne oraz długo dojrzewające, które zawierają najwięcej prozdrowotnych składników.

4 Ocet w laboratorium 

Octy to remedium na wiele chorób, które ludzkość intuicyjnie stosuje od tysięcy lat. W obecnych czasach dysponujemy niezwykle rozbudowanymi laboratoriami, co pozwala na szczegółowe badania, które wykorzystujemy do wnioskowania. W niniejszym rozdziale zostały przedstawione badania przeprowadzone na octach. Ich wyniki  potwierdzają dobroczynne zalety spożywania dobrej jakości octów.

4.1 Mikro i makro elementy w octach.

W amerykańskim czasopiśmie akademickim „American Journal of Food Technology” w maju 2014 roku ukazał się artykuł dotyczący bardzo bogatego składu octu daktylowego. Przytoczone w nim badania,” Zahdi Date Vinegar: Production and Characterization” które wykonane zostały na Irakijskim University of Babylon dają nam szansę zobaczyć co, oraz w jakich ilościach, możemy znaleźć w octach popularnych w Iraku.

Przyglądając się danym z Tabeli 1, trudno nie zgodzić się z autorem wspomnianego artykułu, który twierdzi, że ocet daktylowy jest najbardziej bogaty w mikro i makro elementy spośród  przebadanych próbek wszystkich rodzajów owoców dostępnych na irakijskim rynku. Mimo, iż występuje zauważalna różnica w wynikach dotyczących wyłącznie octów daktylowych, to jednak przyznać trzeba, że większość najwyższych parametrów osiągały właśnie octy produkowane z daktyli. Bardzo ciekawą informacją, którą pojawia się w tym badaniu, jest fakt, że na irakijskim rynku dostępne są tak niespotykane octy jak czosnkowy czy imbirowy, które również są niezwykle bogate w badane związki. Dla uproszczenia na Rysunku 13 porównano wartości dla octów: jabłkowy, winogronowy, daktylowy, czosnkowy oraz imbirowy.

To, co jeszcze przykuwa uwagę w powyższych badaniach to fakt, że octy zbliżone produkcją do naszego spirytusowego zawierają tylko śladowe ilości wybranych mikro i makroelementów, to też nie można ich traktować na równi z octami produkowanymi metodami tradycyjnymi. 

4.2 Suplementacja octem obniża reakcję na glukozę i insulinę oraz zwiększa uczucie sytości.

Badania przeprowadzone w szwedzkim Uniwersytecie Lund miały za zadanie zbadać potencjał suplementowania octu w obniżeniu indeksu glikemicznego po spożyciu chleba. Celem niniejszego badania była też ocena wpływu suplementacji octem na glikemię posiłkową, insulinę oraz uczycie sytości. Badanie było przeprowadzane na 12 zdrowych osobach, którym po całonocnym poście  do posiłku złożonego z chleba, podano ocet zawierający trzy poziomy udziału kwasu octowego (18,23 oraz 28 mmol ). Po tak złożonym posiłku, przez kolejne 120 minut od uczestników badania były pobierane próbki krwi pod kątem analizy poziomu glukozy i insuliny. Uczestnicy byli również pytani o uczucie sytości. 

Wyniki jednoznacznie wskazywały silny związek między zawartością i ilością kwasu octowego w posiłku, a reakcjami metabolicznymi oraz uczuciem sytości u probantów. Na Rysunku 14 zostały przedstawione krzywe obrazujące reakcję organizmu na podane posiłki poprzez wzrost poziomu insuliny we krwi. Zgodnie z pomiarami, każda suplementacja kwasem octowym wpływała na zmniejszenie ilości insuliny we krwi. Po posiłku referencyjnym( w tym wypadku złożonego z samego chleba, bez suplementacji kwasem octowym) wyrzut insuliny był najwyższy, kolejne wyniki były skorelowane ujemnie z ilością podanej dawki kwasu octowego. Co oznacza, że czym większa dawka kwasu octowego w suplementacji, tym mniejszy poziom insuliny we krwi po posiłku. Te wyniki niewątpliwie pokazują ogromny potencjał leczniczy dla produktów zawierających kwas octowy.

5. Podsumowanie

Octy są cenione od tysięcy lat, biorąc pod uwagę ogromne spektrum ich działania oraz ciągłe doniesienia z laboratoriów , można postawić śmiałą tezę, że będą nam pomocne przez kolejne tysiąclecia.

Obecnie octy przechodzą swój renesans, a jeszcze do niedawna w sklepach spożywczych można było nabyć wyłącznie ich najnowszą wersję, czyli ocet spirytusowy. Octy owocowe, ziołoocty i maceraty octowe zaczynają wypychać z rynku stary, poczciwy ocet spirytusowy chociaż i dla niego pozostaje wiele zastosowań, szczególnie w konserwacji żywności. Z uwagi na proces produkcji i znaczne różnice w wartościach otrzymanych produktów, by w pełni korzystać z walorów octu, warto sięgać po octy żywe. To właśnie żywe octy, bogate w makro i mikro składniki, działają prozdrowotnie i powinny znaleźć się w naszej codziennej diecie. Kolejną przesłanką za wprowadzeniem żywego octu do swojej diety, jest możliwość zrobienia go z niemal wszystkiego w warunkach domowych. 

Dzięki, coraz to dokładniejszym metodom badawczym, jesteśmy w stanie dokładnie przeanalizować skład octów i dopasować ich zalety do potrzeb we wspomaganiu leczenia czy uzupełniania niedoborów. Wzięcie pod laboratoryjną lupę octów otworzyło furtkę do wielu badań, których wyniki pokazują jak duży potencjał zdrowotny w nich leży. 

6. Bibliografia

Beksień, P. (2022). NATURALNY ŻYWY OCET. Pobrano 01.05. 2023 z lokalizacji Przetwórnia Beksień: https://przetworniabeksien.pl/ocet-zywy/

Carey, B. T. (2010). Ostatnia Bitwa Hannibala. Zama i Upadek Kartaginy”, strona 71.

E. Ostman;Y. Granfeldt; L.Persson; I.Björck. (2005). Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. European Journal of Clinical Nutrition(59). doi:10.1038/sj.ejcn.1602197

Ewangelia Mateusza 27:47. (brak daty).

Gökhan AKARCA; Oktay TOMAR. (2020). Quality properties of date vinegar produced using conventional method. Academia Journal of Biotechnology, August 2020(8 (8)), 181-185. doi:10.15413/ajb.2020.0119

Gołębiewska, K. (2021). Ocet. Rodzaje octu i sposoby jego produkcji . Pobrano z lokalizacji Dietetycy.org.pl: https://dietetycy.org.pl/ocet-rodzaje/

Matloob, M. H. (2014). Zahdi Date Vinegar: Production and Characterization. American Journal of Food Technology(9(5)), 231-245. doi:10.3923/ajft.2014.231.245

Orzeł, J. (2022). Ocet jabłkowy – właściwości i zastosowanie. Czy warto go pić? . Pobrano 02.01.2023 z lokalizacji doz.pl: https://www.doz.pl/czytelnia/a1411-Ocet_jablkowy__wlasciwosci_i_zastosowanie._Czy_warto_go_pic

Petre, A. (2023). 5 Benefits and Uses of Coconut Vinegar. Pobrano 02.01.2023 z lokalizacji Healthline: https://www.healthline.com/nutrition/coconut-vinegar

Tekna Food. (2018). Ocet Balsamiczny. Jak odróżnić oryginał od podróbki. Czy warto kupować gęste octy balsamiczne? Pobrano z lokalizacji Tekna Food: https://oliwaiocet.pl/ocet-balsamiczny-jak-odroznic-oryginal-od-podrobki/

The woks of life. (2019). Rice Vinegar. Pobrano z lokalizacji The woks of life: https://thewoksoflife.com/rice-vinegar/

WWF. (2022). Katsuwonus Pelamis. Pobrano z lokalizacji Poradnik rybny WWF: https://ryby.wwf.pl/species/katsuwonus-pelamis/